Βασικές γνώσεις όξινου ανθρακικού νατρίου
το όξινο ανθρακικό νάτριο είναι μια ένωση που χρησιμοποιείται ευρέως στην ταχεία ζύμωση των ψημένων προϊόντων από τον 19ο αιώνα. Όταν χρησιμοποιείτε διττανθρακικό νάτριο, η φόρμουλα ψησίματος πρέπει να περιέχει ένα όξινο συστατικό, επειδή μόνο αφού το όξινο συστατικό αντιδρά με το όξινο ανθρακικό νάτριο, μπορεί το διττανθρακικό νάτριο να διαλυθεί πλήρως στον τύπο. Εάν το όξινο ανθρακικό νάτριο δεν διαλύεται εντελώς, θα παράγει μεταλλική γεύση. Το διττανθρακικό νάτριο δεν χρειάζεται να εκτεθεί σε θερμότητα κατά τη ζύμωση, αρκεί να συγκρούεται με όξινες ουσίες για να απελευθερώσει διοξείδιο του άνθρακα. Γενικά, ο χρόνος αντίδρασης όξινου ανθρακικού νατρίου είναι σχετικά γρήγορος. Εάν δεν μπορεί να ψηθεί εγκαίρως στο φούρνο, μπορεί να οδηγήσει σε ανεπαρκή επέκταση όγκου του τελικού προϊόντος. Εάν η συνταγή ψησίματος cupcake δεν περιέχει όξινα συστατικά όπως βουτυρόγαλα, καστανή ζάχαρη, μελάσα, ξινή κρέμα, χυμό λεμονιού, γιαούρτι κ.λπ., αυτό σημαίνει ότι η συνταγή δεν πρέπει να ζυμώνεται και να επεκτείνεται με όξινο ανθρακικό νάτριο.
Βασικές γνώσεις για το μπέικιν πάουντερ
Η σκόνη ψησίματος είναι κινεζικός παράγοντας διόγκωσης. Είναι μια λευκή σκόνη που παρασκευάζεται με ανάμιξη όξινου ανθρακικού νατρίου με άλλα όξινα συστατικά και στη συνέχεια χρησιμοποιώντας αλεύρι καλαμποκιού ως πληρωτικό. Επειδή έχουν προστεθεί όξινα συστατικά στη σκόνη ψησίματος, συνήθως δεν είναι απαραίτητη η χρήση όξινων συστατικών σε συνταγές ψησίματος. Ωστόσο, η επίδραση διαστολής της ζύμωσης της σκόνης ψησίματος είναι μόνο το ένα τέταρτο του όξινου ανθρακικού νατρίου. Όταν χρησιμοποιείτε μπέικιν πάουντερ που περιέχει όξινα συστατικά, η γεύση των όξινων συστατικών μπορεί να είναι πιο εμφανής.
